پیش تصفیه هایی برای آماده سازی مواد اولیه برای مرحله استخراج اصلی و حذف ناخالصی هایی که ممکن است اثرات منفی بر خواص فیزیکی وشیمیایی محصول نهایی ژلاتین داشته باشد.

 ژلاتین مجموعه ای از پپتیدها و پروتئین هایی است که از هیدرولیز جزئی کلاژن استخراج شده از پوست, استخوان ها و بافت های همبند حیواناتی مانند گاو اهلی, مرغ, خوک و ماهی تولید می شود. در طول هیدرولیز، برخی از پیوندهای بین و درون پروتئین های جزء شکسته می شود. ترکیب شیمیایی آن، از بسیاری جهات, بسیار شبیه به کلاژن اصلی آن است. گریدهای صنعتی و دارویی ژلاتین به طور کلی از استخوان گاو و پوست خوک تهیه می شود. همچنین به عنوان هیدروژل طبقه بندی می شود.

.ژلاتین تقریباً بی مزه و بی بو با ظاهری بی رنگ یا کمی زرد است. شفاف و شکننده است و می تواند به صورت ورقه، پولک یا پودر باشد. حلال های قطبی مانند آب داغ, گلیسرول و اسید استیک می توانند ژلاتین را حل کنند,اما در حلال های آلی مانند الکل نامحلول است.
ژلاتین 5 تا 10 برابر وزن خود آب جذب می کند و به شکل ژل در می آید. ژل تشکیل شده توسط ژلاتین را می توان با گرم کردن مجدد ذوب کرد و تحت تنش ویسکوزیته فزاینده ای دارد .

نقطه ذوب بالایی ژلاتین کمتر از دمای بدن انسان است, عاملی که برای حس دهان غذاهای تولید شده با ژلاتین مهم است. ویسکوزیته مخلوط ژلاتین و آب زمانی که غلظت ژلاتین بالا باشد و مخلوط در دمای حدود 4 درجه سانتیگراد (39 درجه فارنهایت) خنک نگه داشته شود, بیشترین مقدار را دارد. ژلاتین تجاری دارای قدرت ژل حدود 90 تا 300 گرم بلوم با استفاده از تست بلوم قدرت ژل خواهد بود.

اگر ژلاتین در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد (212 درجه فارنهایت) قرار گیرد، یا اگر در دمای نزدیک به 100 درجه سانتیگراد برای مدت طولانی نگه داشته شود، قدرت (اما نه ویسکوزیته) کاهش می یابد
ژلاتین ها بسته به منبع,نقاط ذوب و دمای ژلاته شدن متفاوتی دارند. به عنوان مثال, ژلاتین حاصل از ماهی دارای نقطه ذوب و ژل شدن کمتری نسبت به ژلاتین حاصل از گوشت گاو یا خوک است.